Clelles

Truite Arc en Ciel (Oncorhynchus mykiss) éviscérée emballée sous vide Ikejime est une technique d'abattage développée au Japon depuis plusieurs siècles. Nous la pratiquons pour obtenir une qualité gustative supérieure, une texture de chair plus homogène dans le temps avec pour objectif d'atteindre l'Umami («saveur exquise»). Après attrapage, les poissons vivants sont mis au repos afin qu'ils arrivent à l'abattage reposés et détendus. Ils sont sortis de l'eau un à un afin de pratiquer immédiatement un assommage, un saignement et une neutralisation du système nerveux. La mort est instantanée sans souffrance et sans stress. Le but est de préserver tout le potentiel énergétique et gustatif du poisson, et a pour vertu de ralentir grandement le processus de dégradation de la chair. Ce mode d'abattage respecte le poisson, le travail de la personne qui s'est occupé de lui depuis sa naissance pendant 3 ans en moyenne et transmet à celui qui va le consommer la totalité de ses bienfaits.